转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对糜状肉制品质构性能的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 程巧芬
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 非肉蛋白 质构分析 蒸煮损失 响应曲面法
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 页码范围: 88-92
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 3526字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-2030.2003.02.021

摘要

以猪肉为原料,根据中心复合旋转试验设计原理,采用响应曲面法研究转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对肉制品质构性能的影响.0,1.5,5,8.5,10 g@kg-1的转谷氨酰胺酶分别与0,5,20,35,40 g@kg-1大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白组成4个试验组,室温催化反应2 h,经85℃30 min蒸煮处理后冷却至4℃,进行质构和蒸煮损失测定.结果显示,转谷氨酰胺酶可催化非肉蛋白和肉蛋白质之间的反应,可使终产品硬度提高300～400 g,弹性提高0.15～0.3,凝聚性提高0.15～0.2.此外还可降低产品的蒸煮损失7.5%～10%.而不同的试验组中,酪蛋白处理组降低蒸煮损失能力较强,大豆分离蛋白组在改善弹性和凝聚性上作用较强,而卵清蛋白组在提高产品硬度上存在优势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工和质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工和质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	程巧芬	南京农业大学农业部农畜产品加工和质量控制重点开放实验室	7	173	5.0	7.0