清酱肉多肽的抗氧化活性和氨基酸分析

• 作者: 刘文营 成晓瑜 曲超 李享 杨凯 王乐
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 清酱肉 多肽 抗氧化性 氨基酸分析
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5733字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181228-241

摘要

以清酱肉为研究对象,提取并通过超滤分离得到清酱肉多肽(分子质量<10 kDa),测定不同质量浓度多肽液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)的清除效果、Fe2+螯合能力和还原能力,分析清酱肉多肽的氨基酸组成.结果表明:当清酱肉多肽液的质量浓度为5 mg/mL时,其对·OH和DPPH自由基的清除率分别可达51.49％和57.50％,与相同质量浓度的谷胱甘肽(glutathione,GSH)相比差异显著(P<0.05);清酱肉多肽的Fe2+螯合能力随其质量浓度的增加而显著提高,当质量浓度为5 mg/mL时,其对Fe2+的螯合率可达50.97％;清酱肉多肽还具有一定的还原性.此外,清酱肉多肽液的氨基酸组成较为丰富,其中必需氨基酸含量为29.14％;与抗氧化活性相关的碱性、酸性及疏水性氨基酸的总量达到87.75％.综上所述,清酱肉多肽液具有一定的抗氧化能力及营养价值.