板栗糯米清酒中氨基酸分析及其抗氧化活性

• 作者: 常学东 李斌 葛祎楠 邹静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗糯米清酒 氨基酸 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 40-45
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 5040字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.008

摘要

为进一步确定板栗糯米清酒的营养及保健价值,首先对酒样所含氨基酸种类及含量进行分析,然后通过与糯米清酒及不同抗氧化剂之间的比较,对板栗糯米清酒的亚油酸体系抗氧化性能、还原能力、金属螯合能力、清除DPPH自由基能力以及总酚含量等进行初步研究.结果 表明,板栗糯米清酒中17种氨基酸含量均高于糯米酒中的氨基酸含量,其中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量是糯米酒中的二倍以上.板栗糯米清酒具有抑制亚油酸自氧化的能力,抑制率可达到80.70％,还原能力较强,金属螯合活性较低为11.57％,DPPH自由基清除率达到38.67％,总酚含量约为187.1 μg/mL,板栗糯米清酒具有较强的抗氧化活性,优于相同工艺的糯米清酒.