植酸和茶多酚复合抗氧化剂对辐照卤制鸡翅品质的影响

• 作者: 何扬波 刘敏 李咏富 梁倩 田竹希 石彬 龙明秀
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 天然抗氧化剂 辐照 卤制鸡翅 品质
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 64-71
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 7421字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190111-009

摘要

为减缓辐照卤制鸡翅氧化变质,延长其贮藏期,探讨天然抗氧化剂对提高辐照卤制鸡翅4℃条件下贮藏过程中氧化稳定性的作用效果与机制.对比7种抗氧化剂对·OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的清除率,分析不同植酸和茶多酚复配比例的协同处理效果.结果表明:植酸对·OH表现出较强的清除作用,当达最高质量浓度0.06 g/100 mL时,清除率达63％;茶多酚对DPPH自由基清除作用较强,在最高质量浓度0.06 g/100 mL时,清除率达94％;植酸和茶多酚按1:1比例(0.01 g/100 mL植酸+0.01 g/100 mL茶多酚)复配时,样品pH值、过氧化值、酸价和硫代巴比妥酸值变化最小,协同抗氧化效果最佳,且样品的感官品质和色泽保持较好;采用电子鼻对卤制鸡翅的总体气味进行检测可知,不添加天然抗氧化剂且无辐照处理组与植酸和茶多酚配比1:1处理组的差异较大,其结果与理化指标测定结果相一致,说明最佳抗氧化组合为0.01 g/100 mL植酸和0.01 g/100 mL茶多酚配比1:1,其能较好地保持辐照卤制鸡翅的品质和风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘敏	贵州大学酿酒与食品工程学院	74	369	10.0	17.0
2	梁倩	贵州省农业科学院现代农业发展研究所	6	15	2.0	3.0
3	龙明秀	贵州省农业科学院现代农业发展研究所	6	18	3.0	4.0
4	田竹希	贵州省农业科学院现代农业发展研究所	6	18	3.0	4.0
5	何扬波	贵州省农业科学院现代农业发展研究所	6	18	3.0	4.0
6	石彬	贵州省农业科学院现代农业发展研究所	7	18	3.0	4.0