微生物亚硝化抑制剂对红肠品质的影响

• 作者: 刘静静 吴晨燕 常娅妮 李秀明 杨华 梁丽雅 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: PRO-MIX5菌体碎片 红肠 感官品质 亚硝酸盐 生物胺 N-亚硝胺
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-18
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 6152字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20181217-233

摘要

经前期探索筛选得到PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)菌体碎片(称为微生物亚硝化抑制剂(microbial nitrification inhibitor,MNI)),MNI在体外模拟体系中能够抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成.为验证MNI对红肠中N-亚硝胺形成的阻断效果及其相关品质的影响,将MNI按肉质量0.05％、0.25％和0.50％的比例添加在腌制后的馅料中,同时设置空白对照(control check,CK)组,经过拌馅、灌肠、干燥、蒸煮、烟熏及烘烤工序制得红肠.通过测定红肠的感官、pH值、红度值、弹性、亚硝酸盐含量、生物胺含量及N-亚硝胺含量等指标,探究MNI对红肠产品的感官及安全品质的影响.结果表明:与CK组相比,添加0.05％MNI的红肠中亚硝酸盐残留量为21.44 mg/kg,对亚硝酸盐降解率达18.92％,对9种N-亚硝胺总量的抑制率达41.04％,其中对NDMA的抑制率高达52.87％,此时红肠的感官评价分值最高(26分),红肠的pH值、红度值、弹性与CK组无显著差异,但8种生物胺总含量比CK组高19.64％,但没有超过相关规定的限量范围.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院	185	1393	19.0	27.0
2	梁丽雅	天津农学院食品科学与生物工程学院	44	273	11.0	15.0
3	吴晨燕	天津农学院食品科学与生物工程学院	12	4	1.0	1.0
4	刘静静	天津农学院食品科学与生物工程学院	8	5	1.0	2.0
5	杨华	天津农学院动物科学与动物医学学院	28	51	4.0	7.0
6	李秀明	天津农学院食品科学与生物工程学院	10	14	2.0	3.0
7	常娅妮	天津农学院食品科学与生物工程学院	4	1	1.0	1.0