生姜蛋白酶对猪肉致嫩作用的研究

• 作者: 刘敬方 唐晓珍 张欣 马明 黄雪松
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜蛋白酶 嫩化
• 年，卷（期）: 2002,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-18,21
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 1843字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2002.02.006

摘要

本课题研究了生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用,对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比.结果表明:生姜蛋白酶对猪肉的致嫩作用十分显著,最佳用量为0.01%,最佳pH为7.0,最佳预处理温度为30℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐晓珍	山东农业大学食品学院	74	737	15.0	23.0
2	马明	山东农业大学食品学院	25	508	14.0	22.0
3	黄雪松	山东农业大学食品学院	23	691	15.0	23.0
4	张欣	山东农业大学食品学院	20	90	6.0	8.0
5	刘敬方	山东农业大学食品学院	2	37	2.0	2.0