枯草芽孢杆菌产弹性蛋白酶对肉嫩化的工艺研究

• 作者: 邢明伟 韩建春
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 弹性蛋白酶 嫩度 剪切力
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 页码范围: 166-168,263
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

从前期研究枯草芽孢杆菌胞外分泌物中获得弹性蛋白酶,将之应用到猪肉背最长肌和牛主动脉,通过弹性蛋白酶溶液浸泡,采用嫩度计和电镜观察,发现此弹性蛋白酶作用于猪肉和主动脉,50℃,50min,添加量为4%,可以提高猪肉的嫩度.弹性蛋白酶的添加使牛主动脉的组织纹理打破,出现断裂和孔隙,可以使牛主动脉的韧度下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邢明伟	东北林业大学野生动物资源学院	39	56	4.0	6.0
2	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0