氯化钙和木瓜蛋白酶对牛肉嫩化效果的研究

• 作者: 唐晓峰 马美湖
• 来源期刊: 湖南农业大学学报(自然科学版)
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 嫩化 肌原纤维小片化指数 可溶性胶原蛋白 粗钙激活因子活性
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 63-66
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5605字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1007-1032.2001.01.019

摘要

为探明牛肉嫩化的有效方法,对宰后牛的股二头肌注射CaCl2和木瓜蛋白酶进行嫩化处理,并于后熟24 h左右测定了肌原纤维小片化指数(MFI)、粗钙激活因子(CAF)活性和可溶性胶原蛋白含量等指标.结果表明:宰后注射CaCl2和木瓜蛋白酶,显著降低了股二头肌的剪切力.注射3%CaCl2处理的CAF活性比对照组显著增强.试样的可溶性胶原蛋白含量与剪切力显著相关(r=-0.960),对照组MFI与相应的剪切力相关显著(r=-0.736).由此认为,MFI和CAF活性可作为衡量常规方法处理后熟或注射CaCl2牛肉嫩度的指标,可溶性胶原蛋白含量适合衡量植物蛋白酶嫩化牛肉的嫩度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	湖南农业大学食品科学技术学院	135	2178	27.0	38.0
2	唐晓峰	湖南农业大学食品科学技术学院	3	100	3.0	3.0