氯化钙和木瓜蛋白酶复合处理对羊肉嫩度影响的研究

• 作者: 吕东坡 朱仁俊 杨华松 胡永金 葛长荣
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 可溶性胶原蛋白 中心复合设计 嫩度
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 389-391
• 分类号: TS2
• 字数: 1609字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.04.016

摘要

以云岭黑山羊股二头肌为原料,以可溶性胶原蛋白的含量为指标,采用中心符合设计(CCD),对氯化钙(CaCl2)和木瓜蛋白酶(papain)复合处理的嫩化条件进行了优化.其最佳嫩化务件为:CaCl2浓度为0.31 mol/L,papain浓受为0.00184%,成熟时间为64.93h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	葛长荣	云南农业大学动物科学技术学院	239	2815	29.0	45.0
2	杨华松	云南农业大学食品科学技术学院	38	221	6.0	14.0
3	胡永金	云南农业大学食品科学技术学院	59	426	12.0	18.0
4	朱仁俊	云南农业大学食品科学技术学院	67	796	15.0	25.0
5	吕东坡	云南农业大学食品科学技术学院	13	177	8.0	13.0