四种保鲜剂处理对冷却鸭肉保鲜效果的研究

• 作者: 李超
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却鸭肉 保鲜剂 感官评分 细菌总数 pH值 挥发性盐基氮(TVB-N) 汁液流失率
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 17-20
• 分类号: TS205.9
• 字数: 2474字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.02.005

摘要

研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响.4种保鲜剂分别为:保鲜剂1:大豆蛋白20g/L、苯甲酸钠lOg/L,CaCl2 0.5g/L、甘油5g/L和单甘脂5g/L;保鲜剂2:壳聚糖lOg/L和醋酸lOg/L;保鲜剂3:大豆蛋白10g/g、壳聚糖5g/L、甘油5g/L、单甘脂5g/L和醋酸5g/L;保鲜剂4:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醉溶液.并对这4种保鲜剂处理的鸭肉进行感官评价,测定pH值、TVB-N值以及汁液流失率.结果表明:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL80%乙醇溶液,50℃提取24h,过滤制备成的第4种保鲜剂效果较好;采用该保鲜剂保鲜冷却鸭肉15d,菌落总数的常用对数值为5.49 lg(CFU/g)、对照样为6.20 lg(CFU/g),保鲜样汁液流失率为5.85%、对照样11.33%,保鲜样pH6.54、对照样pH7.13,保鲜样TVB-N值为15.4mg/l00g、对照样30.8mg/100g,从而延长冷却鸭肉保质期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李超	徐州工程学院食品工程学院	194	627	13.0	19.0