影响猪肉皮气膨化涨发的关键工艺因素研究

• 作者: 朱云龙 马京洁
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉皮 气膨化涨发 正交试验 工艺参数
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 页码范围: 50-54
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3115字
• 语种: 中文

摘要

目的:通过对影响猪肉皮气膨化涨发的关键要素的研究,得出气膨化涨发干猪肉皮最佳工艺的涨发温度和时间.方法:先采用单因素分析法,通过色泽、组织状态、香味、弹性感官品质进行感官鉴定得出第1阶段不同烤制温度、第1阶段不同烤制时间、第2阶段不同烤制温度的工艺参数,再用正交试验法得出气膨化涨发猪肉皮的最佳值.结果:猪肉皮气膨化最佳涨发条件是:先上火90℃、下火100℃烤40min,后上、下火230℃的烤至完全膨化.其中,影响猪肉皮气膨化涨发的关键因素依次是第2阶段的烤制温度>第1阶段烤制温度>第1阶段烤制时间

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱云龙	扬州大学旅游烹饪学院	29	63	4.0	6.0
2	马京洁	扬州大学旅游烹饪学院	4	20	3.0	4.0