猪肉脯加工中色泽变化及影响因素的研究

• 作者: 刁雪洋 卢彩霞 李洪军 贺稚非 顾媛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉脯 腌制 亚硝酸盐 色泽
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 74-76,79
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文

摘要

通过对猪肉脯加工制作3-艺的研究,对其形成猪肉脯特有的鲜红色的工艺流程的关键步骤-腌制进行分析,得出其影响成色的工艺参数.并对腌制剂中各组分的含量进行分析,其结果表明:肉中添加0.01%亚硝酸钠、0.04%异抗坏血酸钠、蔗糖1%、食盐2.1%、料酒2.5%、水5%、0-5℃腌制48h、60℃烘干4h、120℃下烤制5min,可获得发色效果好的肉脯.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	205	1777	19.0	29.0
3	刁雪洋	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	3	52	2.0	3.0
4	顾媛	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	5	64	3.0	5.0
5	卢彩霞	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	5	83	4.0	5.0