猪肉脯制作工艺的改进

• 作者: 李开雄 李星科 王东 王令建
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 猪肉脯 加工 腌制 色泽 风味
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 58-60,63
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2006.01.021

摘要

本文系统地研究了新型猪肉脯的加工工艺以及提高肉糜肉脯色泽和风味的方法,结果表明:肉糜中添加适量的亚硝酸盐、2%食盐,3%蔗糖、0.02%抗坏血酸、在0～4℃下腌制6h,肉糜肉脯成色效果较好.若同时添加0.5%复合磷酸盐、5%淀粉、肥瘦比定为1/4、在60℃下烘干4h,在120℃下烘5min,即可获得色、香、味俱佳的肉糜肉脯.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李开雄	新疆石河子大学食品学院	35	394	12.0	18.0
2	王令建	新疆石河子大学食品学院	5	53	4.0	5.0
3	李星科	新疆石河子大学食品学院	5	90	5.0	5.0
4	王东	新疆石河子大学食品学院	7	70	5.0	7.0