加工工艺对传统猪肉脯嫩度的影响

• 作者: 刘靖 姚芳 展跃平 褚洁明
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肉脯 嫩度 加工工艺
• 年，卷（期）: 2009,（26）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 12705-12707
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3301字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.26.139

摘要

[目的]解决肉脯嫩化的关键性问题,探讨其最优嫩化加工工艺条件.[方法]在预试验和单因素试验的基础上,选择真空滚揉时间、蛋白酶添加量、酶解静置时间和脱水干燥时间进行正交试验,研究不同加工方法对传统猪肉脯嫩度的影响.[结果]影响产品嫩度的主要因素是真空滚揉拌料时间和酶解静置时间,脱水干燥时间对肉脯嫩度的影响最小,但对产品的外观和生产的成本影响较大.最优的加工工艺为真空滚揉拌料40 min, 添加蛋白酶0.35‰,酶解静置15 min,热风炉45～85 ℃程序升温干燥5 h,肉脯的嫩化效果较好,与空白对照相比嫩度提高了157%.[结论]为肉脯工艺的革新、质量的改善和嫩化的提高提供了技术指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘靖	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系	46	307	10.0	15.0
2	姚芳	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系	26	151	7.0	10.0
3	展跃平	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系	26	175	8.0	12.0