嫩化型猪肉干的工艺研究

• 作者: 程超 莫开菊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉干 嫩化 微波
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 133-134,137
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 2223字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.04.049

摘要

猪肉干是我国的一项传统、大众的产品,但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧,硬度大,色泽灰白.本文研究采用全新技术,对猪肉进行嫩化、腌制、微波熟化、微波脱水干燥等工艺处理,最终得到嫩化剂配方为1%氯化钙,01%木瓜蛋白酶,0.4%复合磷酸盐,嫩化温度55℃,嫩化时间2h,效果俱佳,得到的成品色泽棕红,口感脆嫩爽口.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程超	湖北民族学院生物科学与技术学院	86	1156	17.0	30.0
2	莫开菊	湖北民族学院生物科学与技术学院	78	1134	19.0	30.0