半干型嫩化五香牛肉干的研制

• 作者: 张美玲 彭伟国 杨涛 肖蓉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 半干 嫩化 牛肉干 木瓜蛋白酶
• 年，卷（期）: 2005,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 140-141,161
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 3155字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.09.042

摘要

牛肉干是我国传统的大众食品,但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧、硬度大、色泽灰白,出品率低.在传统工艺的基础上,通过研究牛肉干水分含量对其品质、贮藏期的影响,并结合木瓜蛋白酶、复合磷酸盐嫩化,研制出出品率高达55%的半干型嫩化五香牛肉干.其最佳工艺参数为:每千克鲜肉添加1mg的木瓜蛋白酶处理,55℃烘制4h.产品色泽棕红,口感脆嫩,风味独特,出品率高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张美玲	云南农业大学食品科技学院	2	22	2.0	2.0
2	肖蓉	云南农业大学食品科技学院	85	538	11.0	19.0
3	杨涛	云南农业大学农学与生物技术学院	17	63	3.0	7.0
4	彭伟国	云南农业大学食品科技学院	3	58	3.0	3.0