溶剂辅助风味蒸发-气质联用分析五香牛肉干挥发性物质

• 作者: 孙宝国 孙杰 张玉玉 蒲丹丹 陈海涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 五香牛肉干 溶剂辅助风味蒸发(SAFE) 挥发性物质 气相色谱-质谱联用 主成分分析
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 281-287
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.046

摘要

比较5种五香牛肉干样品中挥发性物质种类及其含量的差异.采用溶剂辅助风味蒸发和气相色谱-质谱联用技术测定5种五香牛肉干样品中挥发性物质,并用主成分分析法对样品中的挥发性物质进行分析.结果表明:5种五香牛肉干样品中共检测出56种挥发性物质,包括烃类4种、醛类7种、酮类7种、酸类4种、醇类16种、酯类6种、醚类2种、酚类1种、含硫含氮及其他杂环化合物9种.对56种挥发性物质进行主成分分析,可简化为3个主成分,累积方差贡献率达84.690％,可反映样品的大部分信息,第一、第二和第三主成分分别指向醇类和吡嗪类化合物、烯萜类氧化衍生物以及醛酮类化合物,区分了5种样品在挥发性物质组成上的差异.本研究为五香牛肉干品质的评价提供一种潜在的方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国		339	3386	28.0	40.0
2	陈海涛		56	712	17.0	24.0
3	张玉玉		24	210	8.0	13.0
4	孙杰		4	20	2.0	4.0
5	蒲丹丹		3	19	2.0	3.0