猪肉脯嫩化技术的研究

• 作者: 刘靖 姚芳 展跃平 褚洁明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木瓜蛋白酶 复合多聚磷酸盐 氯化钙 肉脯 嫩化
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 78-80
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.11.021

摘要

采用单因素实验和正交实验方法优化和评价木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂对肉脯嫩度的影响.实验结果表明:木瓜蛋白酶、复合多聚磷酸盐、氯化钙和糖类保湿剂都可增加肉脯的嫩度,但用量应适当,添加量过大,反而使肉脯的感官品质变差;肉脯嫩化的最佳配比为木瓜蛋白酶0.4‰、复合多聚磷酸盐0.4%、氯化钙0.1%、山梨糖醇1.5%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘靖	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系	46	307	10.0	15.0
2	姚芳	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系	26	151	7.0	10.0
3	展跃平	江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系	26	175	8.0	12.0