猪肉嫩度测定方法的改进

• 作者: 刘兴余 孙金艳 汤祥明 熊国远 詹巍 金邦荃
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 猪肉 嫩度 品种 方法改进
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 园艺·贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 167-172
• 页数: 6页
• 分类号: S8
• 字数: 4712字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0578-1752.2007.01.023

摘要

[目的]改进肉嫩度的测定方法,以适应工业化快速生产.[方法]5组不同杂交组合猪,以其背最长肌生鲜肉和熟肉为研究对象,利用嫩度计和质构仪,测定宰后24 h、48 h、72 h 3个时间点生鲜肉嫩度和72 h熟肉嫩度,分析不同成熟时间点的生鲜肉嫩度关系,建立生鲜肉和熟肉之间的数学模型;对比不同时间点和不同仪器测定的变异系数.[结果]不同基因型猪达到最大尸僵时间并不一致;宰后24 h生鲜肉嫩度与72 h熟肉嫩度线性关系显著(P＜0.05);国产嫩度计和国外质构仪测定猪肉嫩度,两者线性关系极显著(P＜0.001),且嫩度计测定24 h生鲜肉时,变异系数较小.[结论]不同基因型猪尸僵时间存在差异,故会影响宰后猪肉熟化过程;24 h生鲜肉嫩度能够客观反映猪肉嫩度;测定猪肉的嫩度,国产嫩度计更适用于工业生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金邦荃	南京师范大学食品科学与营养系	81	1282	23.0	33.0
2	汤祥明	南京师范大学食品科学与营养系	5	110	5.0	5.0
3	刘兴余	南京师范大学食品科学与营养系	6	286	5.0	6.0
4	詹巍	南京师范大学食品科学与营养系	6	199	4.0	6.0
5	熊国远	南京师范大学食品科学与营养系	1	46	1.0	1.0
6	孙金艳	南京师范大学食品科学与营养系	1	46	1.0	1.0