一磷酸腺苷(AMP)二钠改善猪肉嫩度的工艺优化

• 作者: 刘芳 卞欢 吴海虹 孙冲 张牧焓 王道营 耿志明 诸永志 邓少颖
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 剪切力 蒸煮损失 AMP 响应面优化法 猪肉
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 180-186
• 页数: 7页
• 字数: 5760字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201504034

摘要

在单因素实验的基础上,结合Box-Behnken试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,以NaCl浓度、AMP浓度、温度为自变量,剪切力和蒸煮损失为响应值进行回归分析.根据统计模型发现NaCl浓度、AMP浓度、温度3个因素对剪切力和蒸煮损失均有显著影响.由模型的响应曲面图及其等高线图,确定猪肉嫩度改善的最佳工艺参数为:NaCl浓度4.15％,AMP浓度22.27 mmol/L,温度16.70℃.在此条件下得到猪肉剪切力的平均值为625.281 g,蒸煮损失为8.074 38％,与理论预测值基本吻合,说明采用响应面法对猪肉嫩度改善的条件进行优化是合理可行的.