胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠的研制

• 作者: 孙灵霞 李苗云 柳艳霞 王淑晓 赵改名 高晓平 黄现青
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 胡萝卜 芹菜 复合灌肠 感官评定 质构分析
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.65
• 字数: 4100字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2012.02.008

摘要

以胡萝卜和芹菜作为蔬菜原料，采用传统配料结合现代工艺制作胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠。选取胡萝卜芹菜复合蔬菜汁、玉米淀粉和大豆组织蛋白作为单因素，并在单因素结果基础上进一步设计正交试验，结合感官评定、质构分析，研究胡萝卜芹菜复合营养灌肠的配方最佳配比。结果表明：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量对复合营养灌肠感官和风味形成影响最大，大豆组织蛋白对灌肠质构起关键作用；最佳配比为：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量18％、玉米淀粉添加量10％、大豆组织蛋白添加量6％。