不同等级高档牛肉中挥发性风味物质分析

• 作者: 候旭 李可 梁荣蓉 祝贺 罗欣 董鹏程
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 高档牛肉 等级 挥发性物质 有效风味物质
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 31-33
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 2401字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2012.02.009

摘要

为确定不同等级条件下牛肉的风味物质组成的差异，取日本和牛×鲁西黄牛品种的西冷（A2-A5），采用顶空固相微萃取技术（SPME）进行牛肉挥发性物质有效成分分析，并采用气相色谱和质谱联用法（GC-MS）对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量的测定。结果显示，随着等级提高，牛肉中有效挥发性物质种类及占总风味含量的比例显著提高。其中A2等级的牛肉中有效风味物质为23种，占总风味物质组成的71．34％。A5等级中有效挥发性物质种类最多，为33种，有效风味物质占总风味物质的82．26％。随着等级增加，有效风味物质的种类及占风味物质比例都显著提高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁荣蓉	山东农业大学食品科学与工程学院	45	149	7.0	11.0
2	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
3	祝贺	山东农业大学食品科学与工程学院	10	29	3.0	5.0
4	董鹏程	山东农业大学食品科学与工程学院	16	59	4.0	7.0
5	候旭	山东农业大学食品科学与工程学院	2	13	1.0	2.0
6	李可	山东农业大学食品科学与工程学院	3	19	2.0	3.0