卤汤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质分析

• 作者: 刘梦 吴倩蓉 周慧敏 张顺亮 朱宁 李素 潘晓倩 赵冰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 卤汤牛肉 主成分分析 气味活度值 贮藏 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 203-209
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4927字
• 语种: 中文

摘要

以卤汤牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法,结合气味活度值(odor activity value,OAV)及主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别分析牛肉及肉汤在贮藏期间(0、2、4、6、8月)挥发性风味物质变化情况.结果表明:牛肉及肉汤挥发性风味物质变化规律不同,牛肉样品中挥发性风味物质总含量在贮藏4个月时最高(5380.24μg/kg),肉汤样品中2个月时含量最高(3877.84μg/kg);样品中醇类物质含量最高,其次是醛类物质,其中壬醛差异最大.OAV分析可知,醛类物质是主要风味贡献物质,结合PCA发现壬醛、辛醛、对茴香醛是卤汤牛肉样品的主要风味贡献物质.