牛肉贮藏过程中的挥发性成分分析

• 作者: 姜沛宏 孟一 张咏梅 张应龙 张玉华 陈东杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 挥发性成分 固相微萃取-气-质联用 电子鼻
• 年，卷（期）: 2016,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 61-66
• 分类号: TS254.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.003

摘要

分别利用固相微萃取-气-质联用(SPME-GC-MS)和电子鼻对牛肉贮藏过程的挥发性成分进行检测.0℃和10 ℃样品分别检测出37种和40种化合物,包括烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类、含硫及杂环化合物.在相同温度下,随贮藏时间延长,化合物总量增加,其中烃类和酮类化合物含量先减少后增加,醇类、含硫及杂环化合物不断增加,醛类减少.在相同贮藏时间不同温度下,烃类、酮类、醇类、含硫及杂环化合物以及化合物总量在0℃时低于10℃时的含量,而醛类相反.通过分析电子鼻主要传感器的输出信号,发现氨气、胺类化合物、硫化氢和醇类含量均随贮藏时间延长而增加,主成分分析法(PCA)可将0℃和10℃贮藏不同天数的牛肉样品区分开.结果表明,牛肉贮藏过程中随新鲜度的下降,挥发性成分不断发生变化,并可利用SPME-GC-MS和电子鼻进行检测.