猪肉贮藏过程中挥发性成分的研究

• 作者: 朱瑶迪 洪兆鹏 石吉勇 邹小波 黄晓玮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 挥发性物质 顶空固相微萃取(HS—SPME) 气质联用(GC—MS)
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 374-378
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

采用气质联用（GC—MS）技术跟踪考察了不同贮藏温度（25、4、一16℃）下猪肉中挥发性成分变化情况。结果显示：25℃条件下，贮藏0、8、16、24h后主要挥发成分为22、25、21、38种，其中0h主要为己醛，占总含量的45％以上，8、16h后主要为3-羟基-2-丁酮．均为总舍量的50％以上．而24h后主要为烷烃类，且出现舍硫、氮等成分。40C条件下，贮藏2、4、6d后主要挥发成分为23、31、33种，2、4d后主要为乙醇，而6d后主要为3-羟基丁醇，均占总含量的40％以上。-16℃条件下，贮藏3、6、9d后主要挥发性成分为26、33、34种，其中3d后主要为乙醇；6d后主要为乙醇和己醛，均占总含量的30％以上：9d后乙醇达总含量的60％以上，且出现合硫、氮成分．．根据检测结果分析，正常猪肉的主要挥发性成分有壬醛、3-羟基-2-丁酮、乙醇等成分．腐败时的特异性挥发性成分为甲硫醇、苯酚、二甲基硫等成分，研究结果可为猪肉新鲜度的检测提供理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹小波	江苏大学食品与生物工程学院	131	1877	25.0	38.0
2	石吉勇	江苏大学食品与生物工程学院	76	768	17.0	25.0
3	黄晓玮	江苏大学食品与生物工程学院	29	278	9.0	16.0
4	朱瑶迪	江苏大学食品与生物工程学院	16	101	6.0	9.0
5	洪兆鹏	江苏大学食品与生物工程学院	3	29	3.0	3.0