油浸鲣鱼罐头贮藏过程中挥发性成分的变化规律研究

• 作者: 吕燕 周君 夏静波 张凌芷 李晔 王朝阳 王求娟 王祖忠 苏秀榕 陈义方
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲣鱼 油浸罐头 挥发性成分 电子鼻 气质联用法(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 316-321
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.053

摘要

运用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用(headspace solid phase micro extraction gas chromatograph-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)技术,分析不同贮藏时间的油浸鲣鱼罐头的挥发性成分的变化.结果表明:电子鼻能够快速、灵敏地检测到油浸鲣鱼罐头在贮藏过程中的气味变化.利用气质联用仪在油浸鲣鱼罐头贮藏过程共鉴定出47种可挥发性化合物,呋喃类化合物、含氮类化合物为主要挥发性成分,其中呋喃类化合物相对含量随着贮藏时间的延长,含量不断降低,从刚出厂罐头的51.42％减少到贮藏第4年的41.20％.电子鼻可以用来区分罐头的贮藏时间,超过保质期的罐头挥发性风味物质变化较大.