辐照猪肉挥发性成分研究

• 作者: 乔宇 廖涛 李新 李露 杨玉平 林若泰 熊光权 程薇 耿胜荣
• 来源期刊: 北京工商大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 顶空固相微萃取 气质联用仪 辐照猪肉 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 14-17
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2281字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-1513.2010.06.003

摘要

试验采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析辐照猪肉中的挥发性成分.结果表明猪肉经辐照处理后挥发性成分的种类和峰面积都较未辐照的多,产生了较多的C5～C9醇和醛类,它们是不饱和脂肪酸的氧化产物;另外,也产生了阈值较低的二甲基硫、二甲基二硫等含硫化合物,经试验推测它们可能是含硫氨基酸辐照降解后的产物,并对猪肉辐照异味起主要贡献作用.