北京地区酱卤牛肉中挥发性风味物质剖面分析

• 作者: 张春晖 李侠 李娟 米思 韩东
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 酱卤牛肉 固相微萃取 挥发性风味物质 气味活性值
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 94-103
• 页数: 10页
• 字数: 6735字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.01.0094

摘要

为研究酱卤牛肉中挥发性风味物质的贡献程度,以北京地区老字号酱卤牛肉(稻香村、天福号、月盛斋、东来顺)为研究对象,探究各酱卤牛肉产品中风味物质的组成、质量浓度及整体贡献,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对北京地区老字号酱卤牛肉中的挥发性风味成分进行定性定量分析.结果 表明,4种酱卤牛肉产品中共鉴定出78种挥发性风味物质,其中气味活性物质(OAV≥1)12种,分别为庚醛、壬醛、肉豆蔻醛、桉叶油醇、芳樟醇、(-)-4-萜品醇、L-α-松油醇、α-松油醇、草蒿脑、茴香脑、1-甲基萘、2-戊基呋喃,被确定为主体风味物质.因具有相对较高的OAV和特殊风味,壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、草蒿脑、茴香脑被认定为北京地区老字号酱卤牛肉的特征风味物质,酮类、酯类和部分醇类为修饰风味物质.对12种气味活性物质进行主成分分析和聚类分析,发现不同酱卤牛肉的风味轮廓差异显著,可明确区分其整体风味情况;气味活性物质可聚为4类,其分别来源于原料肉中脂肪的氧化降解、美拉德反应,以及香辛料的添加等.本研究结果为酱卤牛肉产品的风味调控提供了理论参考.