肉制品加工中杂环胺的形成机制及检测控制的研究进展

• 作者: 李可 栗俊广 白艳红 赵电波 赵颖颖 韩雪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 肉制品 杂环胺 加工
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 268-273
• 页数: 6页
• 字数: 5643字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610043

摘要

肉制品在高温加工或长时间加热下很可能产生杂环胺类化合物.它具有明显的致突变性,危害人体健康,因而在肉品加工与质量安全研究领域受到广泛关注.文中主要简要介绍了杂环胺的历史和分类,论述了肉制品加工过程中杂环胺的形成机制和影响杂环胺生成的因素(如加热方式、温度和时间和原料肉性质);总结了最近几年杂环胺的检测方法以及控制杂环胺形成的研究动态(腌制液中香辛料、加热方式).