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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 研究乌鳢鱼皮胶原蛋白肽在20～52℃低温诱导下自组装体的结构稳定性与理化性质,比较分析聚集体变化过程中圆二色谱、自组装动力学、微观结构、凝胶强度、粒径、黏度、变性温度和红外光谱的变化.结果表...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 为提高革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus)副产物的附加值,以鲶鱼头/鱼排为基料进行美拉德反应,制备鱼味调味料.将鲶鱼头/鱼排经过高压浸提、酶解、发酵等过程,分别得到酶解液(en...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 利用加工副产物开发重组罗非鱼肉制品,以罗非鱼碎肉为原料,制备重组罗非鱼肉制品,采用响应面试验优化重组罗非鱼肉制品的加工工艺.结果表明:重组罗非鱼肉制品的最佳制备工艺为NaCl添加量0.52％...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 为明确传统热加工鲟鱼肉特征性滋味组分,对蒸制鲟鱼肉中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、甜菜碱及无机离子等滋味组分进行定量分析,并结合滋味活性值、滋味组分减缺、添加及重组实验探究蒸制鲟鱼肉的关键味觉...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 为研究热水上锅蒸(热蒸)、热水下锅煮(热煮)、冷水上锅蒸(冷蒸)和冷水下锅煮(冷煮)青蟹肌肉感官品质差异,对4种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较.结果表明:冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 优化草鱼片酸性电解水减菌工艺条件,在此基础上,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析减菌处...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 为研究常温贮藏条件下辐照对熟制小龙虾品质变化规律的影响,采用60Co-γ射线对真空包装条件下的熟制小龙虾进行辐照灭菌处理,并设置2.93、6.62、8.50、10.66 kGy 4个辐照剂量...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 为延长大口黑鲈鱼片货架期,将新鲜鲈鱼片分别用无菌蒸馏水(对照)、大蒜素、4kGy 60Co-γ射线辐照、大蒜素+辐照、复配保鲜剂A(含0.3g/100mL大蒜素、0.3 g/100 mL葡萄...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 以新鲜鮰鱼为原料,利用电子束辐照(0、1、3、5kGy)结合真空包装于4℃条件下冷藏,通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N...
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10. 鲐鱼低温冻藏过程中脂肪氧化特性刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 鲐鱼组氨酸含量较高,在低温贮藏中品质易发生劣变,影响其食用安全性.以-18℃冻藏的鲐鱼为研究对象,在贮藏0、10、20、40、60、80、100 d后分别取样,测定鲐鱼风味、过氧化值、酸价、...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要： 发酵鱼制品不仅提高了淡水鱼的利用率,而且赋予鱼肉较高的营养价值和良好的风味.但传统发酵鱼制品制作工艺仅依靠工人经验进行操作,导致产品质量不稳定,安全性得不到保障.本文介绍传统发酵鱼制品工艺制...
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12. 人物介绍刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要：
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13. 《肉类研究》杂志征稿启事刊名： 肉类研究发表期刊： 2021年6期页码:摘要：
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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