响应面法优化重组罗非鱼肉制备工艺

• 作者: 陈慕雪 刘淑慧 张雪莹 董秀萍 申铉日 夏光华
• 来源期刊: 肉类研究
• 关键词: 罗非鱼 重组罗非鱼肉制品 副产物 硬度 响应面
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 加工工艺|Processing Technology
• 页码范围: 15-21
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210519-146

摘要

利用加工副产物开发重组罗非鱼肉制品,以罗非鱼碎肉为原料,制备重组罗非鱼肉制品,采用响应面试验优化重组罗非鱼肉制品的加工工艺.结果表明:重组罗非鱼肉制品的最佳制备工艺为NaCl添加量0.52％、谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添加量0.95 U/100 g、CaCl2添加量0.39％:影响重组罗非鱼肉硬度的大小顺序为TG添加量＞CaCl2添加量＞NaCl添加量.