响应面法优化鱼肉重组制品加工工艺

• 作者: 叶婧 戴志远 李立蓉 王宏海
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 转谷氨酰胺酶 大豆蛋白 凝胶强度 白度
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 128-134
• 分类号: TS2
• 字数: 4352字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.03.019

摘要

为研究淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白对鱼肉重组制品品质的影响,以淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白的不同添加童为因素,凝胶强度及白度为考察指标,做单因素和二次回归正交旋转组合试验,结果得到最佳工艺条件:淀粉39.11%、转谷氨酰胺酶1.38U/g鱼肉、大豆蛋白3.56%.与传统的15%淀粉添加量的鱼肉重组制品进行对照试验,结果新型鱼肉重组制品的品质优于传统鱼肉重组制品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏海	浙江工商大学水产品加工研究所	61	718	15.0	24.0
2	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0
3	叶婧	浙江工商大学水产品加工研究所	18	201	7.0	13.0
4	李立蓉	浙江工商大学水产品加工研究所	2	10	2.0	2.0