鲳鱼纯鱼肉重组制品制备工艺的优化

• 作者: 叶婧 张云飞 张燕平 戴志远 杨荣华 王宏海
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲳鱼 凝胶强度 响应面分析 谷氨酰胺转胺酶
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 122-128
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3248字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.02.018

摘要

以新鲜鲳鱼为原料,利用响应面法优化纯鱼肉重组产品制备工艺.以凝胶强度为指标,在低温(5℃)条件下,通过单因素试验选取试验因素与水平,确定NaCl、酪蛋白酸钠及谷氨酰胺转胺酶(TG)添加量3个因素,做响应面实验.由响应面分析法得出最佳添加工艺是:NaCl 1.47%、酪蛋白酸钠1.06%、TG酶0.54%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏海	浙江工商大学水产品加工研究所	61	718	15.0	24.0
2	张燕平	浙江工商大学水产品加工研究所	37	327	12.0	17.0
3	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0
4	杨荣华	浙江工商大学水产品加工研究所	26	365	11.0	19.0
5	叶婧	浙江工商大学水产品加工研究所	18	201	7.0	13.0
6	张云飞	浙江工商大学水产品加工研究所	1	5	1.0	1.0