鲌鱼肉制品嫩化工艺优化及表面微观结构观察

• 作者: 叶丽秀 廖涛 李新 熊光权 王伟琼 耿胜荣 邹开封 鉏晓艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲌鱼 嫩化 响应面法 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2016,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 259-263,268
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.043

摘要

为保持工业生产中淡水鱼肉制品的嫩度,本文以鲌鱼为对象系统研究了复合磷酸盐、CaCl2和木瓜蛋白酶对鱼肉剪切力的影响,运用响应面分析法优化嫩化工艺,并通过扫描电镜观察嫩化前后鱼肉表面微观结构的变化.结果表明,复合磷酸盐浓度(0.8‰～1.6‰)、CaCl2浓度(1.0‰～2.0‰)和木瓜蛋白酶浓度(1.0‰～2.0‰)可显著降低鲐鱼肉剪切力.响应面分析结果显示,影响鱼肉剪切力的各因素主次顺序为CaCl2＞复合磷酸盐＞木瓜蛋白酶;最优嫩化剂组合为:复合磷酸盐1.3‰、CaCl21.6‰、木瓜蛋白酶1.5‰,嫩化后鱼肉的剪切力为0.073 kg/mm,与对照组鱼肉相比显著降低;扫描电镜结果显示,嫩化1.0 h后鱼肉肌纤维间连接物减少,肌纤维膨胀,并出现裂纹,嫩化效果明显.