响应面法优化猪肉重组工艺配方

• 作者: 夏宁 滕建文 王勤志 蒋平香 韦保耀
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 碎肉重组 凝胶强度 响应面法 优化成型
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 168-173
• 页数: 6页
• 字数: 4487字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018918

摘要

为使油脂能很好地储存于碎肉重组体系,促进产品重组成型,解决传统肉干制品难以咀嚼的品质问题,开发高档肉制品,通过单因素试验研究油脂,复合磷酸盐,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶),大豆分离蛋白对碎肉重组产品凝胶强度的影响,采用响应面法对重组配方进行优化.研究结果表明,添加油脂、复合磷酸盐、TG酶、大豆分离蛋白对碎肉重组产品的凝胶强度有显著影响(P＜0.05),采用Box-Behnken响应面法得到最佳工艺配方为大豆分离蛋白1.63％(质量分数),复合磷酸盐0.30％(质量分数),TG酶1.95％(质量分数),玉米油6.00％(质量分数),此时碎肉重组产品凝胶强度值为32 366 g·cm,与预测值34 542 g·cm接近.同时,由扫描电镜图可知优化后的碎肉重组产品凝胶网络均匀有致,空洞较多,油脂能很好地储存于凝胶网络中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韦保耀	广西大学轻工与食品工程学院	83	882	20.0	26.0
2	滕建文	广西大学轻工与食品工程学院	103	1125	21.0	29.0
3	王勤志	广西大学轻工与食品工程学院	18	59	5.0	7.0
4	夏宁	广西大学轻工与食品工程学院	52	362	13.0	18.0
5	蒋平香		2	1	1.0	1.0