蒸制鲟鱼肉特征性滋味组分的鉴定

• 作者: 向晨曦 钟明慧 徐新星 刘康 汪金林 赵元晖
• 来源期刊: 肉类研究
• 关键词: 鲟鱼肉 滋味组分 关键味觉化合物 减缺实验 味道重组 鲜味
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis & Detection
• 页码范围: 22-27
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210517-136

摘要

为明确传统热加工鲟鱼肉特征性滋味组分,对蒸制鲟鱼肉中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、甜菜碱及无机离子等滋味组分进行定量分析,并结合滋味活性值、滋味组分减缺、添加及重组实验探究蒸制鲟鱼肉的关键味觉化合物.结果表明:蒸制16 min鲟鱼肉的关键味觉化合物为甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、5'-一磷酸腺苷、5'-一磷酸肌苷、乳酸、琥珀酸、K+、Na+和Cl-;将10种关键味觉化合物按其天然含量溶解在超纯水中制备简化重组液,简化重组液能够较为完整地复制完全重组液的味道,但与天然提取液相比,在鲜味上仍有所欠缺.