海藻糖和复合磷酸盐对鲟鱼肉冻融稳定性的影响

• 作者: 姜鹏飞 尚珊 张含昆 白帆 祁立波 董秀萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲟鱼 海藻糖 复合磷酸盐 冻融稳定性 Ca2+-ATPase活力
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 205-209,326
• 页数: 6页
• 分类号: TS202
• 字数: 5036字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.033

摘要

本研究为了提高鲟鱼肉在工业加工过程中的冻融稳定性,选用2.5％、5.0％海藻糖溶液与2.0％、3.0％复合磷酸盐溶液进行复配并对鲟鱼肉进行预处理,研究不同复配组合的抗冻剂对鲟鱼肉冻融稳定性的影响.结果 表明,复配组抗冻剂都能延缓鲟鱼肉在冻融期间的持水力、蒸煮损失率、钙离子ATP蛋白酶(Ca2+-ATPase)活力的下降及硫代巴比妥酸(TBARS)值的升高,并有利于保持组织形态的完整性.其中,5％海藻糖+3％复合磷酸盐复配组最能保持鲟鱼肉在冻融期间稳定性,其鲟鱼肉相比其他组别具有最高的Ca2+-ATPase酶活力,且肌原纤维排列整齐规则,形态完整,拥有较好的质地.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董秀萍	大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心	38	280	12.0	15.0
2	姜鹏飞	大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心	9	3	1.0	1.0
3	祁立波	大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心	13	13	2.0	3.0
4	尚珊	大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心	2	0	0.0	0.0
5	白帆		1	0	0.0	0.0
6	张含昆	大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心	1	0	0.0	0.0