绿茶滋味量化及其与化学组分的相关性研究

• 作者: 刘盼盼 尹军峰 张英娜 汪芳 袁海波 许勇泉 邓余良 陈建新 陈根生
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 绿茶 滋味 量化分析 化学组分 相关性
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 173-181
• 语种: 中文

摘要

对绿茶滋味做分属性量化分析,探讨其与化学组分的相关性.以不同鲜叶原料、不同加工工艺的绿茶为代表,以茶叶中的谷氨酸钠、葡萄糖、咖啡碱和儿茶素EGCG等呈味单体作为标准滋味化学物质,建立鲜味、甜味、苦味和涩味等滋味分属性标准曲线.基于此标准曲线对茶汤滋味分属性进行量化分析,探讨茶汤化学组分与滋味分属性的相关性.研究结果表明,荼汤滋味、香气和感官总分三者之间呈显著正相关,茶汤整体滋味品质与鲜味和苦味分别呈显著正相关和显著负相关;鲜味与甜味、苦味与涩味之间具有显著正相关,而鲜味与苦味和涩味、甜味与苦味和涩味之间都呈显著负相关;茶汤中茶多酚、咖啡碱、水浸出物、没食子酸、儿茶素(EGCG、EGC、ECG及儿茶素总量)、苯丙氨酸含量都与苦味、涩味强度呈显著正相关,而与鲜味呈显著负相关;茶汤中总糖含量与甜味强度呈显著正相关;茶汤中谷氨酸含量与鲜味强度呈显著正相关,与苦味强度呈显著负相关.本研究实现了对茶叶滋味品质的定量分析,为茶叶分等分级和茶汤滋味化学研究提供理论基础.