黄茶主要滋味化学成分与感官滋味接受性研究

• 作者: 叶玉龙 岳翠男 毛世红 王治会 童华荣 陈丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄茶 滋味化学成分 滋味分属性 接受性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 77-83
• 页数: 7页
• 字数: 5483字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015181

摘要

通过主要滋味化学成分和滋味分属性相结合对于黄茶的消费者接受性进行了研究.结果表明,黄茶中33种滋味化学成分含量差异大,各滋味分属性间强度关系为甜＞醇＞鲜＞苦＞涩＞酸,其中鲜味强度差异性最大,与消费者接受性呈正显著相关的滋味分属性为甜、醇、鲜,呈显著负相关的为苦、涩.其中21种滋味化学成分与5种滋味分属性具有显著相关性,部分滋味化学成分的滋味表达具有交互作用.聚类分析可以把具有相似滋味特点与相同消费者接受性的黄茶样品聚集在一起,因此可以作为黄茶滋味相似与接受性高低分类的一种新方法.此外,该研究还采用PLSR回归初步建立了1个基于主要滋味化学成分的黄茶消费者接受性预测模型.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛世红	西南大学食品科学学院	12	75	4.0	8.0
2	童华荣	西南大学食品科学学院	66	690	14.0	25.0
3	陈丽	西南大学食品科学学院	27	145	6.0	11.0
4	岳翠男	西南大学食品科学学院	7	13	3.0	3.0
6	王治会	西南大学食品科学学院	8	11	2.0	2.0
12	叶玉龙	西南大学食品科学学院	5	5	2.0	2.0