普洱茶滋味品质化学成分分析

• 作者: 吕海鹏 张悦 施江 杨停 林智
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 普洱茶 滋味 化学成分 含量 电子舌
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 178-183
• 页数: 6页
• 字数: 4547字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602031

摘要

普洱茶产于我国的云南省,是采用晒青毛茶作为原料经后发酵工艺制作而成的,滋味醇和,汤色红褐,具有陈香.然而,目前关于普洱茶中的滋味成分鲜有研究报道.文中采用HPLC等方法查明了普洱茶中的重要呈味化合物的含量水平及其组成;并结合滋味感官审评得分以及电子舌技术,采用相关性分析发现普洱茶中的游离氨基酸总量、儿茶素总量、DL-儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、有机酸总量、柠檬酸和酒石酸等7种化合物的含量水平是影响普洱茶滋味品质得分的最主要因素;在此基础上,采用PLS回归建立了1个基于上述7种重要滋味品质成分的滋味品质评价模型.此外,研究还发现,游离氨基酸总量水平与普洱茶滋味品质得分呈现出极显著的负相关关系,并查明了成品普洱茶中氨基酸成分的组成特点,以及氨基酸成分在普洱茶加工过程中的变化规律.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕海鹏	农业部茶树生物学与资源利用重点实验室中国农业科学院茶叶研究所	7	92	5.0	7.0
2	张悦	农业部茶树生物学与资源利用重点实验室中国农业科学院茶叶研究所	7	92	5.0	7.0
3	杨停	农业部茶树生物学与资源利用重点实验室中国农业科学院茶叶研究所	2	25	2.0	2.0
7	施江	农业部茶树生物学与资源利用重点实验室中国农业科学院茶叶研究所	3	50	3.0	3.0