不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品质分析和比较研究

• 作者: 王福田 杨冰 鲁玉凤 聂勇涛 姜绍通 林琳 陆剑锋
• 来源期刊: 肉类研究
• 关键词: 青蟹 肌肉 蒸煮 游离氨基酸 挥发性物质 感官品质
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis & Detection
• 页码范围: 28-36
• 页数: 9页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210408-098

摘要

为研究热水上锅蒸(热蒸)、热水下锅煮(热煮)、冷水上锅蒸(冷蒸)和冷水下锅煮(冷煮)青蟹肌肉感官品质差异,对4种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较.结果表明:冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析,发现肌肉整体滋味偏甜,甜味的主要来源为甘氨酸、丙氨酸和精氨酸,且冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉整体滋味相对较好;通过主成分分析发现,雄蟹和雌蟹肌肉第1主成分和第2主成分的贡献率之和均在95％以上;对挥发性风味物质的含量进行比较发现,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的风味略好.综合分析可以认为,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的感官品质相对较好.