蒸青和炒青对青刺尖茶感官和贮藏品质影响的研究

• 作者: 侯晓余 刘兴艳 刘刚 卢相 和献锋 张晓喻 李学理 汪淑芳 沈杰 胡婷婷
• 来源期刊: 四川师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 青刺尖茶 制备工艺 感官品质 贮藏
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础理论
• 页码范围: 693-698
• 页数: 6页
• 分类号: Q946.91
• 字数: 4805字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8395.2017.05.022

摘要

以蒸青和炒青2种制备工艺的青刺尖茶为材料,通过感官评价和测定色差值(L值、a值及b值),研究不同杀青工艺青刺尖茶的感官品质差异,并进一步研究时间、温度和光照等贮藏条件对感官品质的影响.结果表明,虽然青刺尖蒸青茶的干茶色泽翠绿、汤色嫩绿明亮、叶底翠绿而亮,均优于青刺尖炒青茶,但是青刺尖炒青茶的茶汤滋味醇厚,在香气、滋味等口感上,均优于青刺尖蒸青茶.随着贮藏天数的增加,青刺尖茶的感官评分差异和色度变化十分明显,都呈现逐渐降低的趋势,但是蒸青或炒青工艺对青刺尖茶的变化影响差异性不明显.在整个贮藏期,光照和温度对青刺尖茶贮藏品质的影响最大,避光、低温的保存条件有利于青刺尖茶感官品质评分和色度的稳定.