烧鸡加工过程中滋味成分变化的研究

• 作者: 吴锁连 康怀彬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烧鸡 滋味成分 游离氨基酸 核苷酸
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 109-111,116
• 分类号: TS251.67
• 语种: 中文

摘要

采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪研究了烧鸡加工过程中滋味成分的变化。实验结果表明,烧鸡成品中的主要游离氨基酸是谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸,烧鸡成品中谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸的含量分别是其阈值的162倍和95倍,风味核苷酸5＇-IMP的含量高于其阈值6倍多,风味核苷酸和鲜味氨基酸是构成烧鸡滋味的重要成分;油炸工艺对烧鸡游离氨基酸、核苷酸等滋味成分作用不显著;煮制工艺是形成烧鸡美味的重要过程。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康怀彬	河南科技大学食品与生物工程学院	167	918	17.0	22.0
2	吴锁连	河南科技大学食品与生物工程学院	3	70	3.0	3.0