NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响

• 作者: 樊艳凤 唐修君 葛庆联 贾晓旭 马丽娜 唐梦君 王珏 陆俊贤 高玉时
• 来源期刊: 肉类研究
• 关键词: 鸡肉 NaOH溶液 肉品质 pH值 营养风味物质 微生物指标
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 9-12
• 页数: 4页
• 分类号: S831.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210201-026

摘要

为研究NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响,选取市售黄羽肉鸡60只,随机分为对照组和NaOH溶液浸泡组(pH 9组、pH 11组和pH 13组,每组15只),并对其进行肉品质和微生物指标检测.结果 表明:NaOH溶液浸泡可以显著增加鸡肉的质量和腐败指标(总挥发性盐基氮、组胺、酪胺和亚精胺)含量(P＜0.05),显著降低剪切力、风味营养物质(蛋白质、肌内脂肪、肌苷酸和氨基酸)含量(P＜0.05);低pH值NaOH溶液浸泡的鸡肉,其菌落总数和大肠菌群数明显升高,而高pH值NaOH溶液具有一定的杀菌效果.