陕西特色臊子肉特征香气物质解析

• 作者: 齐李歌 杨宪东 高振鹏 岳田利 王周利
• 来源期刊: 肉类研究
• 关键词: 臊子肉 香气成分分析 气相色谱-质谱法 香气活度值 特征香气成分
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis & Detection
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210118-012

摘要

采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析陕西地区市售11种臊子肉挥发性成分,通过对重要香气成分进行定性及定量分析,并结合香气活度值(odor activity value,OAV)分析市售臊子肉的特征香气成分.结果 表明:通过SPME-GC-MS方法分析得到11份臊子肉样品中挥发性香气物质包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、醚类、萜烯类和杂环类化合物;选取18种OAV大于10的挥发性香气成分和乙酸作为臊子肉产品特征香气组分,其中醛类有9种,分别为乙醛、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛;酸类物质和醇类物质均为2种,分别为乙酸、丁酸和1-庚醇、芳樟醇;杂环类物质1种,为2-戊基呋喃;5种萜烯类化合物分别为α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、3-蒈烯和柠檬烯;醚类化合物为草蒿脑.