臊子肉加工工艺优化

• 作者: 张建新 杨嗣真
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 臊子肉 工艺优化 感官品质
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 19-21
• 分类号: TS251.61
• 字数: 2372字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.10.006

摘要

采用单因素试验和正交试验考察专用香辛料用量、醋用量和辣子面用量3个因素对臊子肉蛋白质含量及感官指标的影响。结果表明：最优工艺配方为100g原料肉、专用香辛料2g、醋84g、辣子面20g。按照该工艺配方生产出的臊子肉不仅感官品质好，而且蛋白质含量较高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建新	西北农林科技大学食品科学与工程学院	113	1062	19.0	25.0
2	杨嗣真	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0