熏烤肉制品加工过程中多环芳烃来源及抑制研究进展

• 作者: 黄昊龙 马阳阳 林菊 朱瑶迪 赵莉君 安艳霞 祝超智 李苗云 赵改名
• 来源期刊: 肉类研究
• 关键词: 熏烤肉制品 热加工 多环芳烃 来源 抑制策略
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 48-55
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201231-304

摘要

多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是指含有2个或2个以上苯环的一类具有致突变、致癌和致畸作用的有害物质.肉制品热加工过程中,特别是熏烤过程中易产生PAHs等有害物质,影响广大消费者的食用安全与健康.因此,研究PAHs的来源及控制策略具有重要意义.本文综述熏烤肉制品加工过程中PAHs可能的来源、生成途径与控制手段,重点总结PAHs产生的关键影响因素和相应的控制措施,以期为抑制热加工过程中PAHs的生成提供理论参考.