陇西腊肉复合保鲜剂配方优化

• 作者: 张百刚 梁海荣 黄橙辉 李金亮 徐冬梅 冯再平
• 来源期刊: 肉类研究
• 关键词: 陇西腊肉 大蒜素 茶多酚 生姜提取物 复合保鲜剂 响应面法
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 加工工艺|Processing Technology
• 页码范围: 26-33
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201026-254

摘要

以陇西蕨麻猪肉为原料制备陇西腊肉,3℃条件下贮藏90d,以腊肉的感官评分、挥发性盐基氮含量和菌落总数为检测指标进行综合评价,通过单因素试验和响应面优化试验探究大蒜素、茶多酚、生姜提取物等天然保鲜剂对腊肉品质的影响.结果表明:单一保鲜剂的最适剂量为大蒜素质量浓度1.0g/100mL、茶多酚质量浓度3.0g/100mL、生姜提取液体积分数40％;响应面优化试验结果表明,复合保鲜剂最佳组合为3.0g/100mL大蒜素、3.0g/100mL茶多酚、50.0％生姜提取液,在该配方下腊肉贮藏期间能够保持原有的鲜度和风味,货架期延长至90 d.