预制鸡丁复合保鲜剂配方优化及保鲜效果研究

• 作者: 伍军 李娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 预制鸡丁 乳酸链球菌素 乳酸钠 茶多酚 纳他霉素
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 210-215
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.07.038

摘要

本研究以预制鸡丁为原料,分别选用乳酸链球菌素(Nisin)、茶多酚、乳酸钠与纳他霉素为保鲜剂,进行复合保鲜剂配方的优化.将四种不同浓度的保鲜剂分别添加到预制鸡丁中,并以无菌水处理样品作为对照组.将调配好的样品置于4℃条件下保藏,通过菌落总数、挥发性盐基氮值(TVB-N)的测定,分别对四种保鲜剂的单因素实验结果进行评价.在此基础上采用四因素三水平的正交实验对预制鸡丁的品质予以分析,以此筛选出最优复合保鲜剂的复配比例.结果表明:复合保鲜剂的最佳配比为Nisin 0.05％、乳酸钠4.00％、茶多酚0.02％、纳他霉素0.01％,经复合保鲜剂处理过的预制鸡丁,在4℃保藏下,其货架期可以达到15d,在第15d的菌落总数对数值、TVB-N值,感官分值分别为(5.71±0.23) lgCFU/g、(17.78±0.58) mg/100 g、(23.59±0.28)分,与对照组差异显著(p＜0.05),表明复合保鲜剂可显著延长预制鸡丁的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	伍军	北京农学院食品科学与工程学院	36	242	9.0	14.0
3	李娜	北京农学院食品科学与工程学院	8	50	3.0	7.0