热风干燥工艺对广式腊肠挥发性风味成分的影响

• 作者: 曾晓房 白卫东 赵润兰 陈海光
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 热风干燥 挥发性风味成分 变化
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 148-154
• 分类号: TS251.65
• 字数: 5244字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.07.022

摘要

通过提高温度或者延长干燥时间等热风干燥工艺的改进,考察热风干燥工艺条件对广式腊肠挥发性风味成分的影响.试验结果表明:热风干燥工艺的变化对广式腊肠挥发性风味成分影响显著,例如提高温度或者延长干燥时间均显著影响挥发性风味组分的种类及其相对含量,且对不同组分的影响也不同.在第二减速干燥期提高干燥温度.有利于酯类、醛类和酸类组分的生成.但延长热风干燥时间可能不利于广式腊肠整体风味的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
2	陈海光	仲恺农业工程学院轻工食品学院	117	755	14.0	23.0
3	曾晓房	仲恺农业工程学院轻工食品学院	107	429	11.0	16.0
4	赵润兰	仲恺农业工程学院轻工食品学院	3	48	3.0	3.0